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Via G.marconi, 22 - Adrara San Martino(BG)
Con Aldo, che adesso ha avviando con successo all'attività anche i due figli maschi, i Capoferri sono arrivati alla terza generazione di stagionatori e rivenditori di formaggi. Sempre in quel di Adrara San Martino, loro paese di origine, e sempre nei locali che rimodernati negli anni hanno evidentemente ospitato un numero infinito di stracchini e formaggelle, i due prodotti caratteristici raccolti tra gli allevatori dei Colli di San Fermo. Dalle stalle poste su quei pascoli, tradizionalmente, arriva tutta la produzione che i Capoferri provvedono a stagionare e a distribuire tra le province di Bergamo e Brescia soprattutto nei negozi classici di alimentari, quei contenitori di tutto un po? che nei paesi chiamano ancora ?butiga?. Certo non sono più i tempi in cui il nonno andava in giro con il carretto trainato dai cavalli o in cui il papà (tutti e due di nome Giovanni) andava fino nel novarese per caricare formaggi partendo nottetempo con il motocarro. Eppure, oltre allo strettissimo legame con il territorio e con le genti che vi lavorano, resta nel lavoro dei Capoferri molto della tradizione, che si trasforma in antico e quasi in mito quando raccontano che ancora adesso alcuni contadini scendono a consegnare gli stracchini dai pascoli particolarmente impervi con i muli, il mezzo più efficace in barba a tutta l'evoluzione della meccanica. In un secolo di attività sempre a contatto con la produzione dei Colli di San Fermo, la cui commercializzazione e praticamente tutta a loro appannaggio dopo che le altre famiglie di formaggiai si sono trasferite altrove (come i Latini, scesi giù a Grumello del monte), i Capoferri possono ben dire di conoscere ogni sfumatura di sapore che può venire dai fattori in gioco. Primi fra tutti periodo e raccolta del latte che poi viene immediatamente trasformato sul posto. A volte distanze anche di poche centinaia di metri risultano determinanti per lo sviluppo delle sensazioni organolettiche. Lo stesso contadino, spostando le bestie al pascolo, ottiene risultati anche molto diversi. I migliori, in genere, sono quelli ottenuti con il latte munto dall'inizio di maggio fin verso questo periodo, quando l'alimentazione è mista fra foraggio fresco e secco. Il formaggio più caratteristico è lo stracchino, rigorosamente a pasta cruda (il latte non è pastorizzato). Guai insomma a chiamarlo taleggio, anche se il latte non è ottenuto da vacche ?stacche? come da origine del nome del formaggio. Le forme sono quadrate, basse, ed a fine stagionatura, dopo una quarantina di giorni, la pasta è bianca, abbastanza soda, con piccole occhiature, dal sapore intenso e generalmente acidulo, quasi agro. I Capoferri ne ritirano, stagionano e commercializzano circa 20 quintali la settimana. Altro prodotto tradizionale le formaggelle, prodotte più d?inverno che d?estate. Le forme sono piccole, la pasta generalmente più giallastra e saporita, la stagionatura grosso modo la stessa. Sono tutti formaggi prodotti da contadini, non da latteria come dice Aldo Capoferri, quindi assolutamente artigianali.
